Cientficos argentinos del Conicet inventaron una forma de producir vino en polvo, con edulcorante y aromatizante de frambuesa agregados. La idea es conservar las propiedades benficas del vino, como los antioxidantes y anticancergenos, y eliminar aquellas que resultan perjudiciales a la salud, como el alcohol.
La novedad fue publicada por el diario Perfil, que cont que investigadores del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Catlica Argentina (UCA) lograron obtener vino en polvo, y que el producto ya pas los test de aceptacin del pblico. El mismo, segn detallaron, podra comercializarse en dos aos como bebida saludable.
El proceso para obtener vino en polvo, segn la nota, se realiz a travs de la liofilizacin. sta consiste en congelar en una cmara cerrada, a 30 grados bajo cero, botellas de vino (en este caso de Cabernet Sauvignon) con el objeto de lograr vaco.
En esas condiciones, el agua y el alcohol se evaporan, pero el resto de los bioactivos del vino se preservan intactos. As, tras 48 horas de permanecer en la cmara, los 10 litros de cabernet utilizados se transformaron en 300 gramos de vino en polvo.
De todas formas, junto con el alcohol y el agua tambin se evaporan los componentes aromticos que le dan sabor a la bebida, y es por esta razn que para que el producto sea agradable se le agrega edulcorante y aromatizante de frambuesa.
Es vino?
Segn la Ley General de Vinos, elaborada por el INV, se considerar vinos genuinos a los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin.
A este efecto la reglamentacin fijar los grados baum mnimos de las uvas, segn las zonas y las condiciones climticas. En consecuencia, ningn otro lquido cualquiera sea su origen o composicin, podr designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, dice la normativa.
Al mismo tiempo, seala que quedarn prohibidos todos los manipuleos y prcticas que tengan por objeto modificar las cualidades sustanciales y originales del producto, con la finalidad de disimular una alteracin del mismo.
Por lo expuesto, el vino en polvo no debera llevar ese nombre. En esto coinciden los especialistas locales consultados. Claudia Quini, gerente de Fiscalizacin del INV, explic que lo que se quiere hacer es, en realidad, una bebida diferente y que se usa esa denominacin como punto de partida.
En esta etapa de la investigacin, la cual celebramos, que se hable de polvo de vino es una forma de decir. Es para aclarar que se ha partido de un producto determinado. Pero si sale al mercado no podr llamarse vino. A lo sumo concentrado a base de vino. Pero para que llegue a comercializarse hay un proceso largo, estim la especialista, agregando que ya existen productos similares en forma de pastillas.
El ingeniero agrnomo Leandro Nosal indic que de acuerdo a la ley, todo lo que no est incluido como un proceso autorizado no se puede hacer o, si se hace, no se lele puede llamar vino.
Por ejemplo, ellos le agregaron aromatizantes. Eso no est permitido en la ley de vinos y el proceso que usan para remover toda el agua y el alcohol tampoco creo que est permitido. En Argentina nunca se caera en el error de usar el nombre vino para un producto as. Daara muchsimo la imagen internacional y todos saldran perdiendo, indic el especialista.
Adems, agreg que no todo lo que se hace a partir de las uvas es vino. Puede ser una alternativa agrotecnolgica que permite la diversificacin de productos que las provincias vitivincolas pueden ofrecer. Puede abrir la puerta a la vid para ser una fuente de muchos productos, no solo de vino y mosto. Lo veo bueno, pero dejara el nombre de vino a un lado, insisti Nosal.
Por su parte, a Marcelo Pelleriti, director general y enlogo de la bodega Monteviejo, tampoco le parece una buena idea. Desde mi punto de vista, el vino es una bebida que debe darte placer. Y el vino te gusta o no te gusta. Como producto es parte de un proceso que va en base a un trabajo extenso de viedo y bodega que debe seducir al consumidor. Un vino en polvo es como producir caramelos sugus, compar.
En sintona con Nosal, Pelleriti dijo que para l no se debe llamar vino y que la industria del vino en Mendoza ya est devastada de por s, con lo que con esto se pierde mercado. Quizs en un futuro y con tecnologa adecuada se pueda hacer vino de esta manera sin perder las cualidades que le son propias, como la estructura en boca. Pero por ahora esto no es fcil de hacer, concluy.
Por ltimo, el licenciado en Enologa ngel Mendoza estim que el vino que pierde el alcohol pierde su alma, por lo que desde su punto de vista el vino en polvo, en definitiva, no es vino.
Sigue siendo una bebida, pero sin el alcohol pierde el espritu. No desestimo esta oportunidad que sirve para ganar nuevos consumidores. Y si bien esta es una poca en que se tiende a la moderacin y a reducir la graduacin alcohlica, tampoco hay que llegar al extremo, enfatiz Mendoza.
Para cocinar y maquillarse
Una empresa chilena ya produce vino en polvo obtenido a partir de un proceso similar al del Conicet. En un comienzo la firma Alfa lo comercializ para adobar carnes y embutidos, pero luego se le adicion a las salsas y sopas.
Hoy, este producto llega a Corea y Japn y, como mantiene las propiedades que son buenas para la salud, tambin se lo utiliza en cosmtica, para cremas faciales antiage y cpsulas para disminuir el colesterol.
Tambin se utiliza esta forma de presentar el vino para dar color y sabor frutal a yogures, chocolates, helados y otros productos de consumo habitual.
Un producto con bajo impacto comercial
Lis Clment, directora de Foster Newton -una agencia de marketing vitivincola-, opin que el vino est asociado al disfrute, a una experiencia, a momentos compartidos, a la gastronoma, los viajes y el buen vivir.
Si se comercializa como un suplemento dietario beneficioso por sus propiedades antioxidantes, pierde gran parte del universo significante de la bebida, para transformarse en un producto de nicho, slo atractivo por la novedad, opin.
La especialista asegur que no conoce ninguna bodega -por lo menos en Argentina- que utilice las propiedades saludables del vino como parte de su propuesta de valor o de su diferenciacin.
Sin embargo, el informe sobre La Paradoja Francesa repercuti en su momento aumentando el consumo per cpita en Estados Unidos durante la dcada de los 90. Y los beneficios del vino para la salud tambin impulsaron el consumo en pases como Corea del Sur, Japn y China.
Para finalizar, estim que particularmente en Mendoza somos ms conservadores en cuanto al consumo de vino y sus propiedades antioxidantes no son las razones por las que lo elegimos. El argentino ve al vino como parte de su cultura, de su historia, y eso tiene una raigambre ms profunda, un vnculo mucho ms emocional y duradero que sus propiedades para la salud, cerr. (Los Andes)
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